FEAGA 2015: El queso majorero se incorpora al maridaje molecular de la plataforma Foodpairing
18 de abril de 2015 (18:41 h.)
El queso majorero
semicurado con Denominación de Origen ha pasado a integrarse entre los 1.500 alimentos y bebidas que
clasifica, desde una perspectiva científica y a nivel molecular, la plataforma
digital de alta cocina Foodparing. Esta iniciativa, que ha promovido el
Departamento de Innovación del Cabildo, ayer se dio a conocer en el marco de
Feaga 2015.
Foodparing es una
plataforma digital que se vale de la ciencia para establecer combinaciones armoniosas
de alimentos, aunque estas, a priori, resulten improbables. El método consiste en
realizar un análisis
clínico cromatografía de gases de un
alimento concreto, el cual resulta en una representación gráfica de su aroma y
su sabor. Comparando los análisis moleculares de unos alimentos y otros
resultan asociaciones de sabores insospechadas que, sin embargo, funcionan en
el paladar.
Esta acción
implica que a partir de ahora los usuarios de esta plataforma nacida en 2007 de
la mano de un grupo de químicos belgas, restaurantes asociados a la alta cocina
o también particulares, podrán experimentar con el queso majorero para
incorporarlo a sus recetarios innovadores.
“Cuando
nuestras madres hacían las recetas y probaban los resultados decían que unos
alimentos pegaban y otros no. Ahora los científicos nos dicen que esto tiene
que ver con la estructura molecular de los alimentos”, relata Almeida.
El Queso
semicurado con DO de Fuerteventura ahora se encuentra listado en Foodparing,
“de manera que cualquier cocinero podrá comprobar de antemano si el majorero
puede ser el queso que busca para una receta cualquiera, dando lugar a la
creatividad y a la creación de nuevos recetarios en todo el mundo”.
En un
primer acercamiento a los modelos científicos de maridaje, se ha determinado
que el semicurado majorero combina bien con especias como la pimienta, platos
con carnes más grasas, curiosos frutales etc., y todas las asociaciones se
encuentran representadas en un árbol.
Food
Pairing
El Foodpairing es
un innovador método científico desarrollado por Bernand Lahousee, bioingeniero
belga, cuyo propósito consiste en establecer una lista de los aromas de un
alimento y buscar los mismos aromas en otro alimento para constituir uniones y
desarrollar innovadoras recetas. Una interesante forma de compaginar la ciencia
con la cocina.
El método
Foodpairing está diseñado para inspirar a los chefs, gastrónomos, cocineros e
ingenieros de alimentos para la creación y el diseño de recetas y ofrecer
nuevas combinaciones de alimentos en función de su sabor, basándose únicamente
en las propiedades intrínsecas de los productos a nivel de compuestos
aromáticos.
Este proceso
consistente en el análisis molecular y de componentes aromáticos, que enriquece
los maridajes y catas tradicionales, se denomina Foodpairing y combina la
cromatografía de gases y la espectometría de masas, que actualmente se utilizan
en otros ámbitos, como en la elaboración de perfumes.
Una vez obtenidos
los resultados, éstos se cruzan con una base de datos con más de 1.300
registros de alimentos y bebidas, y se seleccionan los productos que tienen
componentes aromáticos en común con en este caso, los quesos. Los maridajes
obtenidos se representan gráficamente simulando un “árbol” (Foodpairing Tree),
situando en el centro del mismo el alimento estudiado y a su alrededor, las
posibles combinaciones.
Cuanto más
cercano este el producto amigo al núcleo central del elegido,
más puntos comunes y mejores
combinaciones podremos realizar. Es una aplicación interactiva para cada
ingrediente.
No es un
recetario, es una base de datos llena de posibilidades donde las recetas las
creas el usuario, elige la piedra angular y a su alrededor va añadiendo
elementos.
De todos ellos se
desarrollarán los correspondientes mapas de armonización y su incorporación
durante 3 años en la base de datos de Food Pairing para Chefs con el objetivo
de ser potenciada en los principales eventos alimentarios como son Alimentaria
2016 y los de Madrid Fusión y el Salón Gourmet.