Paul Bocuse ha muerto 1926-2018: 91 años por Ángel Díaz Arenas
05 de febrero de 2018 (16:24 h.)
En nuestro libro, La nueva fisiología del gusto (según Vázquez Montalbán): Paseo gastronómico de la mano de Pepe Carvalho,
Sánchez Bolín y Biscuter[1], hablamos
(entre otros muchos) -invitados por la pluma uordenador del difunto Manuel
Vázquez Montalbán- meritoriamente del cocinero de nombre y fama internacionales
que fue: del francés Paul Bocuse.
1. Vida
Nació en
Collonges-au-Mont-d’Or (Lyon) el 11 de febrero de 1926 y fue un gran cocinero
francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX. En 1942, a
los 16 años, entró como aprendiz con Jean Claude Maret (*1926), en el
Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto
y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial. En 1944, a
los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De
Gaulle (1890-1970). Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se
sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París
en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier
(1895-1977: 3 estrellas Michelín en 1933 y célebre cocinera lyonesa), con
quien, además de cocinar, trabajó de jardinero, ganadero, haciendo labores de
mantenimiento. Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso
restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el
chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad, así como con sus
compañeros, los hermanos Troisgros: Pierre (1926-1983)
y Jean (*1928).
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el
prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde
aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point (1897-1955)
y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de
lo común. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su
primera Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo
la segunda estrella Michelín. 1965 es el año de su consagración, con la tercera
estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando
parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en
1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no
podía usar el nombre “Bocuse” en su local, de modo que tiene que renuncia al
apellido y rebautiza el local bajo el nombre de “Paul Bocuse”. En 1975
es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry
Giscard d’Estaign (*1926) en el Elíseo.
Para la ocasión creó su hoy célebre
“Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign”. En 1987 creó el “Concurso Culinario
Mundial Bocuse de Oro”. En 1989 Gault-Millau lo nombró “cocinero del siglo”. Es
considerado también el “Papa de la Cocina”. En 1995 la escultura de Daniel
Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de
París. Recordemos que este Museo, en francés Musée Grévin, es el de cera
de París, y se ubica sobre los Grands Boulevards en la parte derecha del
Sena. Cuenta con aproximadamente 500 figuras ordenadas en escenas, que van
desde la historia de Francia hasta la vida moderna. Su arquitectura es barroca
e incluye un mirador y un teatro. Daniel Druet es un escultor francés nacido el
6 de octubre de 1941, que recientemente ha dado cuerpo a la mayor obra de
Leonardo da Vinci (1452-1519), realizando el busto monumental de la Mona Lisa.
Una copia de este busto en biscuit de porcelana se entregó a Henri Loyrette
(*1952), actual presidente del museo del Louvre, quien exclamó: “¡Ahora vamos a
poder admirar el perfil de la Mona Lisa!” Ya había producido, entre otras
obras, una efigie de cera del Papa Juan Pablo II (1920-2005) para la “ora
nona” de Maurizio Cattelan (*1960) y el busto de François Mitterrand
(1916-1996).
2. Muerte
Paul Bocuse, el Rey de la Cocina Francesa, ha fallecido/falleció el sábado 20
de enero de 2018 a la edad de 91 años. Véanse sobre esta muerte y
fallecimiento, entre otros, a Redaccionnyl
que anuncia «Ha muerto Paul Bocuse, el rey de la cocina Francesa. Conozca su
leyenda»[2], escrito cuyas primeras frases dicen: «Paul Bocuse, muerto hoy a los 91 años, era el cocinero más famoso de
Francia, impulsor de la “nouvelle cuisine” y toda una leyenda que dejó su marca
durante décadas en la gastronomía mundial». Veamos y
leamos lo que dice Fondo de Olla en su artículo titulado «Esta vez fue
verdad: Ha muerto Monsieur Paul Bocuse»[3]
que anuncia seriamente: «El 4 de junio de 2012 una noticia
“indicaba que había muerto Paul Bocuse, a la edad de 86 años”.
Algunos
periodistas que no acostumbran chequear las noticias, se comieron el garrón.
Por eso este sábado 20 de enero, antes de hacernos eco de la infausta novedad,
nos preocupamos por chequear una y otra vez la información. Lamentablemente era
cierto». Nota fúnebre que cerramos con las palabras de EFE
(online@laestrella.com.pa) que en su título «Ha muerto Paul
Bocuse, el rey de la gastronomía francesa. Ningún cocinero puede presumir de
tener un mercado de excelencia gastronómica con su nombre, de haber creado el
más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres estrellas Michelin
desde hace 50 años»[4]
dice: «Paul Bocuse, muerto hoy a los 91
años, era el cocinero más famoso de Francia, impulsor de la “nouvelle cuisine”
y toda una leyenda que dejó su marca durante décadas en la gastronomía mundial.
Ningún cocinero puede presumir de tener un mercado de excelencia gastronómica
con su nombre, Les Halles Paul Bocuse (Lyon, Francia), con un espectacular grafiti de su figura enfrente,
de haber creado el más prestigioso concurso culinario del mundo y de lucir tres
estrellas Michelin desde hace 50 años.»[5]
3. Presencia
profesional en Quinteto de Buenos Aires
Sólo
para mostrar algo del artificio gastronómico existente en Quinteto de Buenos
Aires[6]
y pasando por alto “una tortilla de cebolla con bacalao; cordero a la agridulce
con hierbas de Provenza, etc.” (págs. 258-259), “Los «niños» envueltos” (pág.
374), etc. mostramos los postres enumerados en la página 428 de dicho Quinteto -que es un “Potpourri de postres” realizados y
dirigidos (dirigente gastrónomo) por Magín (“representante gremial”, pág. 425)-
... compuestos por Naranjas Tango
(naranjas, jarabe de granadina, Grand Marnier, azúcar en polvo), sorbete de
kiwi (kiwis, zumo de naranja, de limón, recipiente con espartam), Mont Blanc
con marrons glacés (marrons glacés, crema Chantilly, Chartreuse)
y suflé a la flor de acacia «Liliana Mazure»[7]
(racimos de flores de acacia, Armagnac, huevos, mantequilla, crema pastelera,
azúcar en polvo y de lustre, sal).
Cuatro de
los cuales muy precisos que se repiten en la página 451:
-En los postres me he permitido ir desde la
exquisita obviedad de unas Naranjas Tango de Troisgros, homenaje a la Argentina
cosmopolita, al Mont Blanc de marrons glacés de Bocuse, pasando por el sorbete
de kiwi de G(u)érard, que actuará ahora de trou normand antes de la
carne, y una fantasía enloquecida, también de Troisgros: ¡el suflé a la flor de
acacia «Liliana Mazure»! -exclama Drumond ya en plena apoteosis.
Pasemos revista
e inventariemos: 1) Naranjas Tango de Troisgros, 2) Mont Blanc de marrons
glacés de Bocuse, 3) sorbete de kiwi de G(u)érard -la ‘u’ nos
pertenece- y 4) ¡el suflé a la flor de acacia «Liliana Mazure»! de Troisgros.
Como cierre de una comida no está nada mal. Más no puede pedirse. Veamos:
1. “«Naranjas Tango» de Troisgros”
Así que iniciamos esta exposición de
postres con las “Naranjas Tango Troisgros” sobre cuyos ingredientes ya se
cuenta “naranjas, jarabe de granadina, Grand Marnier, azúcar en polvo” y esto
es todo, porque en el libro no se aprende más. Sin embargo, en bases de datos
digitales[8]
hay una receta bastante pobre de este postre argentino.
Para seis comensales - Preparación, cocción y
servir:
Pelar
la cáscara de tres de las naranjas; retirar la parte blanca interior y la
cáscara, y cortarla en tiritas muy finas. Pelar completamente el resto de las
naranjas incluyendo la piel; separar en gajos, agregar el azúcar, el licor y la
mitad de la granadina: luego dejar macerar. En una cacerola colocar el resto de
la granadina y la cascarilla finamente cortada; llevar a hervor y mantener a
fuego lento hasta que las cáscaras estén confitadas (unos 40 minutos). Servir
los gajos de naranjas en copas y cubrir con la cáscara confitada.
Sólo podemos
decir y añadir que
A la mar
fui por naranjas, cosa que la mar no tiene;
me dejaron mojadita las olas que van o
vienen.[9]
2. “«Mont Blanc de marrones glacés» de Bocuse”
Este postre denominado “Mont Blanc
con marrons glacés” parece que se compone de marrons glacés,
crema Chantilly y Chartreuse y el mismo Paul Bocuse informa[10]
aunque en francés:
Ingredientes:
1,500 kg de marrons, 1 litre de lait, 200 g de sucre en poudre, 100 g de
beurre, 1 gousse de vanille, 250 g de crème fleurette, 1 cuillerée à café de
sucre glace y 1 sachet de sucre vanillé.
Preparación y cocción:
Laver les marrons et
inciser en croix la première peau à l’aide d’un couteau pointu.
Les mettre dans une
casserole, les recouvrir d’eau froide.
Porter à ébullition, les
laisser bouillir 1 minute.
Les éplucher en enlevant
les deux peaux.
Faire
bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.
Ajouter le sucre et les
marrons épluchés.
Les laisser cuire à feu
très doux 45 minutes.
Egoutter
les marrons et les passer au presse-purée grosse grille en ajoutant, au fur et
à mesure, le beurre en petits morceaux.
Garnir le moule en
couronne avec ces «vermicelles», sans les tasser.
Mettre au froid pendant
30 minutes.
Fouetter
la crème fleurette en chantilly en lui ajoutant le sucre glace et le sucre
vanillé.
Démouler la couronne sur
un plat de service.
Garnir le centre de
crème chantilly à l’aide d’une poche à douille.
Y voilá: aquí
tenemos un postre de autor firmado por el mismo creador.
3. “«Sorbete de kiwi» de Guérard”
Según
lo que leemos en la presentación de este postre se requiere para hacerlo kiwis,
zumo de naranja, de limón, recipiente con espartam, etc. Una receta bordeada de
verde puede recuperarse de Internet; su nombre dice, “Servet Kiwi Gérard”[11],
y su receta dice lo siguiente:
Pour 6 personne(s) et pour
environ 1L. de sorbet:
Ingredientes:
225 g de kiwis pelés, 225g de manges
pelées et dénoyautés, le jus d’un citron, 1,5 dl d’eau froide, 1 blanc d’œuf,
20 cl d’eau y 200g de sucre (-25 si fruits au sirop).
Preparación y
cocción:
Dans une casserole faire un sirop: verser 20 cl d’eau et le
sucre et mélanger avec une cuillère en bois. Faire dissoudre le sucre à feu
doux en tournant constamment. Faire bouillir le mélange pendant 1 min puis
retirer du feu et laisser refroidir. Écraser les fruits en purée, ajouter le
jus de citron et le sirop. Battre le blanc en neige très ferme et l’incorporer
à la purée de fruits. Ajouter l’eau froide et bien mélanger. Mettre la
sorbetière en marche et verser le mélange dans le bac. Turbiner environ 25 à 35
min.
Degustación
o conservación:
Déguster de suite ou mettre le sorbet dans un récipient
hermétique et le placer au congélateur.
Es probable que sea mejor tomarlo “de suite” para sentir su sabor pleno
sin congelación posterior.
4. “«Souflé a la flor de
acacia Liliane Mazure» de Troisgros”
Es evidente que cuando leemos el
título de esta receta nos quedemos algo por no decir muy asombrados y
perplejos, ya que dicha receta no figura con dicho título en ningún libro de
cocina o recetario. Y para conocer el punto de contacto de Manuel Vázquez Montalbán y
Liliana Mazure (y todo esto en el contexto de Quinteto de Buenos Aires)
sólo tenemos que leer dicho Quinteto y particularmente el artículo
aclaratorio de Manuel Vázquez Montalbán, cuyo título
dice, «Adriana Varela[12]: o tango o cocaína: DÚO CON LA
TANGUISTA DE “QUINTETO DE BUENOS AIRES“»”[13],
y cuyas primeras frases ya cuentan: «La
culpa la tuvieron Liliana Mazure y Luis Barone[14],
no sólo provocadores de mi estancia en Buenos Aires —morían los ochenta o
nacían los noventa, no recuerdo— para afrontar una serie televisiva sobre
Carvalho, sino empeñados en enseñarme todos los Buenos Aires sagazmente
ocultos, vigilados de cerca o de lejos por la presencia del obelisco.
Y fue en
una noche emergente cuando me metieron en la rosa de Alejandría del barrio de
San Telmo, colorado de noche, blanco de día, donde se ubicaba El Berretín,
local guerrillero del tango, ya se sabe, uno, dos, tres, Vietnam como pedía el
Che. Hay locales estables con un anillo y una fecha por dentro como El Viejo
Almacén, y los hay pertenecientes al off Buenos Aires, que tienen la corta
existencia del entusiasmo de sus arrendatarios, frágil porque el tango no
enriquece lo suficiente ni siquiera a la industria cultural del tango, es
decir, te puedes ganar mejor la vida dedicándote a García Lorca o a Joyce, que
a Troilo, Santos Diescépolo o Roberto Polaco Goyeneche. Esos locales viven
mientras dura el metejón, el enamoramiento del local con su empresario, y
viceversa».
Postre al que
llegamos sin Adriana Varela, sin Luis Barone y sin ni siquiera
vislumbar a Liliane Mazure, pero sí el postre algo trágico que lleva su nombre;
de modo que no nos privamos de presentar su receta de preparación
transcribiendo y copiando de la página 477 de dicho Quinteto:
-«Cien gramos de racimos de flores de acacia, dos centílitros de
coñac, dos yemas de huevo, cinco claras de huevo, una cucharada de manteca, un
octavo de litro de crema pastelera...» -interrumpe la lectura [Sinaí]-. Pero
con estas cantidades no hay ni para empezar.
-Es una receta indicativa pa[15]ra
cuatro personas. Seguí.
-Azúcar en polvo, azúcar lustre, sal... Operaciones
preliminares: primero: las flores: conservar aparte dos racimos enteros de
flores de acacia y desprender el resto, flor a flor...
En Internet no figura, repetimos, ninguna receta con este nombre
(“«Souflé a la flor de acacia Liliane Mazure» de Troisgros”), por lo que tal
vez convenga pensar que es una creación del mismo Manuel Vázquez Montalbán.
Postre y receta de los que vuelven a hablarse en la página 486:
Carvalho se acerca a la camilla. Se inclina sobre Drumond y le
pregunta algo, ante la mirada de Pascuali, que se acerca desconfiado para
enterarse de la pregunta.
-El suflé,
¿por qué se llama «Liliane Mazure»?
Drummond no tiene apenas voz. Parece un moribundo y Carvalho se acerca
un poco más. Pascuali también.
-¿Por qué
se llama «Liliane Mazure»? ¿Qué variante hay?
-Le añado
algo de champaña, en homenaje a una amiga. Le gusta el champagna -contexta
Drumond.
Lo que quiere decir que a
Liliane Mazure le gusta el champagne. Ahora
bien, aunque no exista la receta con el nombre que le acuerda y concede Pepe
Carvalho sí hay una que se llama “Soufflé à la fleur d‘acacia”[16], cuya receta dice:
Ingrédients: Pour 4 personnes:
100 g de grappes d‘acacia fleuri, 2 cl de cognac, 2 jaunes d‘œufs, 5 blancs d‘œufs, 1 noix de beurre, 1/8e de litre de crème
pâtissière, Sucre semoule, Sucre glace, Sel.
Recette et Temps de
préparation: 30 mn
1) Réserver 2 grappes entières de fleurs et détacher
le reste fleur par fleur en prenant soin de laisser les pétales adhérer au
pédoncule. Lorsque vous en aurez 50 g, les saupoudrer de sucre et les arroser
de cognac, laisser mariner 2 h environ; 2) Préparer la crème pâtissière et la
réserver au chaud; 3) Beurrer uniformément l‘intérieur d‘un bol à soufflé, verser à l‘intérieur 15 g de sucre semoule. Retourner et taper
légèrement afin d‘éliminer
l‘excédent
de sucre qui doit chemiser le moule sans défaut. Réserver au frais; 4) Préparer
un bassin en cuivre que l‘on passe
au sel et au vinaigre, le rincer à l‘eau courante puis l‘essuyer avec un torchon très propre; 5) Mettre les 5
blancs dans le bassin, joindre une pincée de sel, et à l‘aide d‘un fouet, monter doucement au début et augmenter
progressivement la rapidité du mouvement. Lorsque les blancs sont fermes au
point de pouvoir les ramasser d‘un bloc avec le fouet, les serrer, c‘est-à-dire faire un mouvement circulaire qui leur
donnera une belle homogénéité; 6) Ajouter 2 jaunes d‘œufs dans la pâtissière et fouetter en laissant
chauffer légèrement; 7) Prendre le quart des blancs et le mélanger à cet
appareil. Verser ensuite le tout dans le bassin et incorporer le reste des
blancs en coupant avec une spatule en bois. Ajouter délicatement les fleurs d‘acacia et le cognac dans l‘appareil. Garnir le bol, lisser la surface avec une
spatule et décorer avec les 2 grappes que l‘on avait réservées.
Temps de cuisson et servir:
Après avoir posé le soufflé quelques secondes sur
une plaque chaude, enfourner à 180° four éteint pendant 17 mn, saupoudrer de
sucre glace et servir immédiatement.
He aquí dicho postre, aunque falte el nombre de la persona a quien Manuel
Vázquez Montalbán quiso honrar, recordar y agradecer, postre cuya receta
aproximada es la que leemos (repetimos) en la página
477 de Quinteto:
-«Cien gramos de racimos de flores de acacia, dos centílitros de
coñac, dos yemas de huevo, cinco claras de huevo, una cucharada de manteca, un
octavo de litro de crema pastelera...» -interrumpe la lectura [Sinaí]-. Pero
con estas cantidades no hay ni para empezar.
-Es una receta indicativa para cuatro
personas. Seguí.
-Azúcar en polvo, azúcar lustre,
sal... Operaciones preliminares: primero: las flores: conservar aparte dos
racimos enteros de flores de acacia y desprender el resto, flor a flor...
Esto garantiza que Manuel Vázquez Montalbán conocía la receta original,
sólo que ha añadido el nombre de Liliane Mazure.
7. “Manzanas al Grand Marnier”
Y Carvalho, en honor del regreso de
Charo, le prepara un “postre“ como el lector aprende en las páginas
53-54 de El hombre de mi vida:
Limpió
Carvalho dos manzanas, las cortó en gajos y las pasó por una sartén apenas
untada con mantequilla. Cuando ya estaba casi vencida la resistencia de la
carne, añadió medio vaso de Grand Marnier y fructuosa y esperó a que las frutas
cedieran en su resistencia sin ablandarse del todo. Batió un huevo, harina,
tres claras a punto de nieve, fructuosa y colocó el líquido en el molde
caramelizado para distribuir luego los gajos de manzana simétricamente. Cuando
ya estaba la composición dentro del horno,...
En Internet figura una receta cuyo título
dice, “Receta de Manzanas al horno al gran marnier”[17], y que viene explicada del siguiente modo:
Ingredientes:
4 manzanas golden, 1 copa de
Grand Marnier, 1 naranja a rodajas y azúcar.
Preparación y cocción:
Cortaremos las manzanas por la parte de arriba y pondremos
un chorrito de licor y una cucharada de azúcar y tapamos.
Pondremos en una bandeja para el horno, las rodajas de
naranja, encimas las manzanas y rociaremos con el resto del licor y azúcar.
Cocer a 170° unos 20 minutos.
Sólo podemos
decir ¡Qué aproveche!
4.
Cierre
Cerramos esta noticia fúnebre y
final con palabras que él mismo declaró a “L’Express en 2005”[18],
“Cuando llegue el momento, yo también acabaré en el horno”, y al reflexionar
sobre los diversos significados del título de su biografía, Le feu sacré
(“El fuego sagrado”) él mismo expresa:
Quiero que mis cenizas se esparzan en
Saône, que fluye cerca de mi hogar. Es el río de mi vida.
[1] Ángel Díaz Arenas (Santander,
*1937): «Paul Bocuse»,
en: La nueva fisiología del gusto (según Vázquez Montalbán): Paseo gastronómico
de la mano de Pepe Carvalho, Sánchez Bolín y Biscuter, (Madrid, 2017), págs.86-87.
Editorial Verbum.
[2] Redaccionny:
«Ha muerto Paul
Bocuse, el rey de la cocina Francesa. Conozca su leyenda», en: Nalgas y Libros,
(20/01/2018). https://nalgasylibros.com/ha-muerto-paul-bocuse-rey-la-cocina.
[3] Fondo de Olla: «Esta vez fue verdad: Ha muerto Monsieur Paul Bocuse», en: Fondo de Olla.com,
(sábado, 20 de enero de 2018).
www.fondodeolla.com/nota/14977-ha-muerto-monsieur-paul-bocuse.
[4] EFE
(online@laestrella.com.pa): «Ha muerto Paul Bocuse, el rey de la gastronomía francesa. Ningún
cocinero puede presumir de tener un mercado de excelencia gastronómica con su
nombre, de haber creado el más prestigioso concurso culinario del mundo y de
lucir tres estrellas Michelin desde hace 50 años», en: La Estrella de Panamá.
Gastronomía, (Chile, 20/01/2018- 2:55 p.m. sábado 20 de enero de 2018).
laestrella.com. com.pa/.../muerto-gastronomia-francesa-paul-bocuse/24044189.
[5] Véase del ámbito
alemán a Ch. Böhmer/S.Kunigkeit: «Kochpapst Paul Bocuse ist tot», en: Abendzeitung,
(Múnich, lunes 22.1.2018), pág. 13.
[6] Manuel Vázquez Montalbán: Quinteto de Buenos Aires, (Barcelona,
21997). Editorial Planeta.
[7] «Liliana Mazure (Buenos Aires, *1960) es una política argentina,
diputada del Frente para la Victoria por la ciudad de Buenos Aires. Fue electa
en las Elecciones legislativas de Argentina de 2013. Se exilió durante la
última dictadura cívico-militar. Durante ese tiempo trabajó en cortos de
animación en Nicaragua. Regresó al país en 1983, cuando retornó la democracia y
Raúl Alfonsín (1927-2009) asumió la presidencia. Como observamos no sólo Giacomo
Puccini o bien Lamartine merecieron nombres de platos, sino (entre otros
muchos) también ella». Véase “Liliana Mazure”, en: https://es.wi kipedia.org/wiki/Liliana_Mazure.
[8] “Naranjas tango”, en: Recetas.com.
[9] “A la mar fui
por naranjas, A la mar fui por naranjas, cosa que la mar no tiene; me dejaron
mojadita las olas que van o vienen. Ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan
bello, ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan bello es un traidor. La farola de
mi pueblo está partida en dos cachos: una alumbra a los marinos y otra alumbra
a los borrachos. Ay, mi dulce amor, ese mar que ves tan bello, ay, mi dulce
amor, ese mar que ves tan bello es un traidor....” «A la mar fui por
naranjas», en: Canciones Populares: Letras, Notas, Punteos, Acordes y Tablaturas
para Guitarra (Tabs & Chords). acordes.lacuerda.net/ca
nciones/a_la_mar_fui_por_naranjas.
[10] “Mont Blanc des marrons glacées de
Bocuse”, en: Recettes de Paul Bocuse.
[11] “Servet Kiwi
Gérard”, en: 750grammes.
[12] «Beatriz Adriana Lichinchi, conocida artísticamente como
Adriana Varela o su apodo La Gata Varela (Avellaneda, 9 de mayo de
*1952), es una reconocida cantante argentina de tango. Véase “Adriana Varela”, en: es.wikipedia.org/w iki/Adriana_Varela. Una
“Adriana Varela” que no está presente en este Quinteto.
[13] Manuel Vázquez Montalbán: «Adriana Varela: o tango o cocaína:
DÚO CON LA TANGUISTA DE “QUINTETO DE BUENOS AIRES“», en: El País. Cultura, (Madrid,
domingo 2 de agosto de 1998).
[14] Daniel Barone (Ciudad de Buenos Aires,
Argentina, 21 de agosto de *1965) es un director de cine y televisión
argentino. Reconocido director de los unitarios de Pol-ka Producciones; ganador
de Premios Martín Fierro, Clarín y Konex, entre otros. Véase “Luis Barone“, en:
es.wikipedia.org/wiki/C ategoría:Directores_de_cine_de. Estamos seguros
que estuvo presente en las “Jornadas Carvalho de Madrid” donde le conocimos y
compartimos con él.
[15] En la edición que poseemos y utilizamos
falta la “a” (/) de “p/ra”: “para”; probablemente imitación del habla
argentina.
[16] Pierre et Jean Troisgros: “Soufflé à
la fleur d‘acacia”, en: Les recettes originales
de Jean et Pierre Troisgros. Cuisiniers à Roanne,
(Paris, 01/06/1994). Éditeur Robert Laffont. www.lhotellerie-restauration. fr/.../Souf
fle_a_la_fleur_d‘acacia. Htm. L‘Hôtellerie Restauration, 5 rue Antoine Bourdelle, 75737. Paris cedex
15. Jean Troisgros est né le 2 décembre 1926 à Chalon-sur-Saone et avec son
frère Pierre, il a repris le restaurant familial à Roanne, cuisinier très
réputé avec un trois étoiles au guide Michelin, décèdant en 1983. La Place de
la Gare est rebaptisée “place Jean Troisgros” en son honneur. Elle est ornée d‘une œuvre du sculpteur Arman, “Les Gourmandes”: Elle
représente un empilement de fourchettes.
Résumé du livre: «Après La grande cuisine Minceur de Michel
Guérard, voici, dans la collection dirigée par Claude Lebey, les recettes
originales de Jean et Pierre Troisgros. Jean et Pierre Troisgros Cuisiniers à
Roanne livrent ici, expliquées avec clarté, les principales recettes qui ont
fait leur célébrité. Ils y réconcilient les bases classiques de la cuisine
française avec une cuisine moderne et créative près de la terre et des saisons».
[17] Karlos
Arguiñano: “Receta de Manzanas al horno al gran marnier”, en: Gallina
Blanca.com, (2017).
www.gallinablanca.es›Recetas.
[18] William Grimes: “El legado de Paul Bocuse, el chef estrella de Francia”,
en: The New York Times.es. Cultura, (Nueva York, 24 de enero de 2018). A
continuación citamos dos libros clave del saber y quehacer: La cuisine du marché, (Paris,
1976/2008). Editorial Booket; La cocina del Mercado, (Barcelona, 1979).
Versión castellana de Janine Muls. Editorial
Argos Vergara y Les
meilleures recettes des regions de France, (Paris, 2002). Éditions Flammarion.