Éxito de participación en el II ‘Show Cooking’ con el cocinero Paco Roncero

     Por su parte, la consejera de Turismo, Águeda Montelongo, señaló que “junto con los deportes náuticos la gastronomía majorera es otro de los valores que deben incluir la promoción de nuestra isla en el exterior. Es una parte imprescindible de nuestra identidad  y es por ello por lo que debemos esmerarnos en hacer participes  a los turistas que nos visitan con el ánimo de que los sabores de Fuerteventura sean un reclamo más para lograr su vuelta a esta tierra de encantos”


A continuación se detallan las recetas, sus ingredientes y elaboración:
Recetas
Bloody Mary fizz de tomates majoreros
Ingredientes
Para el bloody mary

• Soda de tomate majorero 1000gr
• Esférico de tomate x 1
• Salsa worchestire  3 gotas
• Vodka 50gr
• Tabasco  1 gota

Para el agua de tomate

• Tomates majoreros

Para la soda de tomate majoreros

• Agua de tomates majoreros

Para el Baño de cloruro cálcico (calcic)

• Cloruro Cálcico (Calcic) 13gr
• Agua 2000gr

Para el puré  de tomate

• Tomates majoreros  3 unid
• Azúcar 300gr
• Agua 1000gr

Para la base del esférico de tomate (Esferificacion Básica)

• Puré de tomate majorero
• Alginato (3%)

Para los esféricos de tomate

• Base de  esféricos de tomate
• Apio en rama
• Baño de cloruro cálcico

Elaboración
Para el agua de tomate

1. Limpiar los tomates y cortar a cuartos.
2. Machacar con las manos sin hacer un puré.
3. Dejar en una superbag de 100 micras colgando unas 3 horas previamente humedecida con agua.
4. Desechar la pulpa y guardar el agua de tomate. Tiene que ser transparente y con ligero tono rosado.
5. Introducir el agua en un sifón de soda, poner dos cargas de CO2 ,reservar en la nevera durante 12 horas.

Para la soda de tomates majoreros

1. Verter el agua de tomate en un sifón de soda, tapar y poner una carga de CO2.
2. Reservar en la nevera.

Para el puré  de tomate majorero

1. Limpiar los tomates, retirar el pedúnculo con ayuda de una puntilla y realizar una pequeña incisión en forma de cruz en la base de estos.
2. Escaldar en agua hirviendo durante 15 segundos, refrescar en agua con hielos y pelar.
3. Cortar los tomates en cuartos y retirar las semillas, reservar en la nevera.
4. Llevar a hervor el agua junto con el azúcar, retirar del fuego y añadir los tomates, dejar reposar durante 5 min.
5. Retirar los tomates del agua, juntarlos en el vaso americano, triturar a velocidad 10 durante 5min, colar por chino fino y reservar.

Para el baño de cloruro cálcico (Calcic)

1. Disolver el cloruro de calcio en el agua con ayuda de un túrmix, reservar.

Para la base de esféricos de tomate Majoreros

1. Disolver el alginato en el puré de tomate majorero con ayuda de un túrmix
2. Retirar el aire de la mezcla con ayuda de la maquina de vacío, reservar.

Para los esféricos de tomate  

1. Lavar y cortar el apio en brunoise de 0.5cm, reservar
2. Llenar una cuchara semiesférica con la base de esféricos de tomate Majoreros y en esta poner una brunoise de apio
3. Verter el contenido de la cuchara en el baño de Calcic consiguiendo  esféricos de tomate.
4. Dejar cocer en el baño el esférico de tomate Majoreros durante 2 min.
5. Pasados los 2 min. sacar los esféricos con la ayuda de la cucharilla con agujeros y sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos.
6. Escurrir los esféricos de tomate Majoreros del agua procurando no romperlos, reservarlos sumergidos en agua de tomate en la cámara

Acabado y presentación 

1. En el fondo de una copa de champagne poner un esférico de tomate
2. Verter en Vodka y llenar con soda de agua de tomate la copa
3. Terminar con el tabasco y la salsa worchestire.

Preparaciones

1. Soda de tomate
2. Esféricos de tomate

Material de Preparación

• Superbag 100 Micras
• Vaso americano
• Túrmix
• Tablas para cortar
• Refractarias de cristal
• Bowl inox
• Cazo
• Bascula de precisión
• Bascula
• Sifón de soda
• Cargas de sifón de  CO2
• Chino fino
• Puntilla
• Arana
• Maquina  de envasar al vacío
• Cucharas semiesféricas para esferificacion
• Cuchara de agujeros

Bizcocho Express de frangollo

Ingredientes

Para el bizcocho Express de frangollo

• Praliné de almendra  240gr
• Yema 160gr
• Azúcar 160gr
• Harina de millo 40gr
• Claras 250gr

Para el agua de  uvas pasas

• Uvas pasas 500gr
• Agua 250gr

Para la emulsión de aceite de almendra y uvas pasas

• Aceite de almendra 250gr
• Monodiglicerido de ácidos grasos (Glice) 25gr
• Agua de  uvas pasas 250gr

Elaboración


Para el bizcocho exprés de frangollo

1. En un bowl mezclar la yemas con el praliné de almendras
2. Agregar las claras, la harina de millo y el azúcar
3. Mezclar hasta incorporar todos los ingredientes
4. Colar la mezcla e introducir en un sifón, poner 3 cargas
5. Realizar tres agujeros en la base de un vaso de plástico
6. Llenar 1/2 vaso con la espuma de bizcocho de frangollo
7. Cocer en el microondas a máxima potencia de 30 a 45 segundos

Para el agua de  uvas pasas

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano, triturar a velocidad 10 durante 5 min.
2. Verter la mezcla en una superbag, apretar hasta obtener la mayor cantidad de líquido posible
3. Reservar frío

Para la emulsión de aceite de almendra y uvas pasas

1. En un cazo calentar el aceite junto con el monodiglicerido hasta 60°, remover hasta  que éste se haya incorporado al aceite.
2. El un baño maría  invertido verter el aceite y con ayuda de un túrmix emulsionar con el agua de uvas pasas agregándola a punto de hilo.
3. Reservar en frío

Acabado y Presentación

1. Desmoldar el bizcocho del vaso con ayuda de una espátula.
2. Colocar en bizcocho sobre una pizarra, terminar con un punto de emulsión de aceite de almendra y uvas pasas.

Preparaciones

• Bizcocho de frangollo
• Agua de uvas pasas
• Emulsión de aceite y agua de uvas pasas

Material de Preparación

• Bowl Inox
• Thermomix
• Superbag
• Colador
• Báscula
• Túrmix
• Jarra medidora
• Vasos de Plástico
• Sifón ISI
• Cargas de N2O

Moshi que queso fresco de Fuerteventura con compota de tomates majoreros

Ingredientes

Para el moshi de queso fresco de Fuerteventura

• Base de moshi de queso fresco de Fuerteventura
• Baño de alginato

Para la base de moshi de queso fresco de fuerte ventura

• Crema doble 400gr
• Queso fresco de fuerte ventura  200gr
• Leche entera 100gr
• Hojas de gelatina de 2 g 2unid
• Xantana 0,5gr
• Gluconolactatocalcico ( Gluco ) 15gr

Para el baño de alginato

• Alginato (Algin) 10
• Agua 2000gr

Para la compota de tomates majoreros

• Agua 500gr
• Azucar  1000gr
• Pimienta verde  10gr
• Tomates 1000 gr

Otros

• Sal Maldon

Elaboración

Para la base de moshi de queso fresco de fuerte ventura

1. Cortar el queso fresco de Fuerteventura en trozos irregulares de 1 cm.
2. Hervir la leche, añadir la crema doble y los trozos de queso fresco de fuerte ventura y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una crema homogénea, colar.
3. Añadir el gluconolactatocalcico (Gluco), disolver con el túrmix y añadir la Xantana. Triturar hasta que esté bien disuelta y obtener una mezcla fina.
4. Calentar 1/3 parte de la mezcla anterior y disolver en ella las hojas de gelatina. Añadir el resto de la mezcla integrando el conjunto con la ayuda de un batidor de mano.
5. Introducir la mezcla en un sifón tapar, poner una carga y reservar en nevera.

Para el baño de alginato

1. Disolver el alginato en el agua con ayuda de un túrmix, reservar en frío durante 14 horas

Para la compota de tomates majoreros

1. Limpiar los tomates, retirar el pedúnculo con ayuda de una puntilla y realizar una pequeña incisión en forma de cruz en la base de estos.
2. Escaldar en agua hirviendo durante 15 segundos, refrescar en agua con hielos y pelar.
3. Cortar los tomate en cuartos y retirar las semillas
4. Juntar los tomates con el resto de ingredientes, cocer a fuego medio durante 1 hora
5. Reservar en frío

Para el moshi de queso fresco de Fuerteventura

1. Aplicar un punto de espuma de base de  queso fresco de Fuerteventura encima de una cuchara sopera, circular de 2’5 cm de diámetro.
2. Con la ayuda de otra cuchara depositar la circunferencia en el baño de alginato y cocer durante 1’5 min. por todas las caras.
3. Sacar el moshi conseguido del baño de alginato con la ayuda de una cuchara con agujeros y limpiar en agua fría.

Acabado y Presentación

1. Sobre un cucharilla poner un moshi de queso fresco de Fuerteventura, sobre este poner un punto de compota de tomates majoreros y un cristal de sal maldon

Preparaciones

• Espuma de base de moshi de queso fresco de Fuerteventura
• Compota de tomates

Material de Preparación

Túrmix
Cazos
Sifón ISI
Cargas de N2O
Colador
Bascula de precisión 
Bascula
Tabla de cortar
Bowl Inox
Cuchara de agujeros







Papas arrugadas con mojo/sin mojo
Ingredientes
Para las papas arrugadas

• Patatas pequeñas 12 unid
• Agua de Mojo verde 1500gr
• Agua de mojo colorado1500gr
• Sal (35gr x 100gr de agua de mojo )

Para el agua de mojo verde

• Cilantro   3 manojo
• Perejil  1 ½ manojo
• Dientes de Ajo   15unid  (90gr)
• Pimienta verde x 12 unid
• Vinagre blanco de vino  60gr
• Agua 1500gr

Para el agua de mojo colorado

• Dientes de ajo  12unid  (72gr)
• Pimientas piconas  6 unid
• Cominos en grano 30gr
• Pimentón 24gr        
• Vinagre de vino Blanco  180gr
• Agua 1500gr

Elaboración
Para el agua de mojo verde

1. Retirar las hojas tanto de cilantro como del perejil y pelar los dientes de ajo.
2. Colocar todos los ingredientes en un vaso americano, triturar a velocidad 10 durante 5 min.
3. Colar la mezcla por un colador de maya fino, presionando con un cazo para obtener la mayor cantidad de agua posible y luego volver a colar por papel para obtener un agua translúcida con todo el sabor del mojo verde
4. Reservar el agua de mojo verde en nevera.

Para el agua de mojo colorado

1. Pelar los diente de ajos y retirar las semillas junto con las nervaduras de las pimientas piconas
2. Colocar todos los ingredientes en vaso americano, triturar a velocidad 10 durante 5 min.
3. Colar la mezcla por un colador de maya fino, presionando con un cazo para obtener la mayor cantidad de agua posible y luego volver a colar por papel para obtener un agua translucida con todo el sabor del mojo colorado
4. Reservar el agua de mojo colorado en nevera.

Para las papas arrugadas

1. Lavar las patatas con agua fría con ayuda de un cepillo para retirar  toda la tierra que puedan tener, secar y reservar.
2. Dividir las patatas en dos grupos y meterlas en bolsas de vacío, verter en una bolsa un poco de agua de mojo verde hasta cubrir ligeramente las patatas y envasar al 100% de vacío, hacer el mismo proceso con el agua de mojo colorado con la bolsa restante, reservar las bolsas en nevera durante 12 horas.

Acabado y presentación 

1. Retirar las patatas de las bolsas transcurridas las 12 horas, escurriendo y descartando el  agua de de mojo de las bolsas.
2. En dos cazos, uno para las patatas de mojo colorado y otro para las de mojo verde, disponer las patatas y cubrir ligeramente con agua de mojo correspondiente a cada patata, agua de mojo verde la para las patatas de mojo verde y agua de mojo colorado para las patatas de mojo colorado.
3. Agregar 35 gr. (35%) de sal por cada 100gr de agua de mojo utilizada, a cada cazo de patatas.
4. Hervir los dos cazos a fuego medio hasta que las patatas estén cocidas.
5. Una ves cocidas la patatas, retirar el agua de cocción de los cazos utilizando un colador, evitando que se salgan las patatas del cazo
6. Llevar de nuevo el cazo con las patatas a fuego medio durante unos minutos, sin dejar de mover el cazo con de manera circular logrando que las patatas se arruguen.
7. Juntar y servir todas las patatas en un solo plato.

Preparaciones

1. Agua de mojo verde
2. Agua de mojo colorado
3. Papas arrugadas

Observaciones

• Se utilizan 35gr de sal por 100gr de agua de cocción, para imitar la salinidad del agua de mar en la que originalmente se cuecen las papas arruadas
• El mojo colorado puede hacerse más picante si no retiramos las semillas y las nervaduras.

Material de preparación 

• Vaso americano
• Envasadora
• Bolsas de vacío
• Coladores de malla finos x2
• Bowl Inox x 3
• Cazos x2
• Bascula
• Puntilla
• Jarra medidora
• Papel de celulosa

Sopa de cherne con fideos

Ingredientes

Para el consomé  de cherne

• Espinas y retazos de cherne 5000gr
• Puerros  3 unid
• Cebolleta 6unid
• Aceite
• Agua
• Claras de huevo 250gr

Parar el Cherne

• Lomo de cherne

Para el aceite de mojo Picón

• Dientes de ajo  12unid  (72gr)
• Pimientas piconas  6 unid
• Cominos en grano 30gr
• Pimentón 24gr        
• Aceite de girasol 500gr

Para las chips de ajo

• Dientes de Ajo 3 unid
• Aceite de oliva 600gr

Otros

• Brotes de cilantro

Elaboración 
Para el consomé  de cherne

1. En una sartén a fuego fuerte saltear los puerros y las cebolletas cortados en brunoise con un poco de aceite, transferir a una olla a presión
2. Desglasar la sartén con un poco de agua, verter el liquido restante en la olla a presión
3. En una sartén a fuego fuerte dorar las espinas y retazos de cherne con un poco de aceite, una vez doradas transferirlas a la olla a presión que contiene las cebolletas y los puerros.
4. Desglasar la sartén con un poco de agua, verter el liquido restante en la olla a presión
5. Tapar la olla a presión y cocinar durante 45 min.
6. Transcurridos los 45 min. retirar la olla a presión del fuego y enfriar en un baño de hielo.
7. Destapar la olla a presión y colar el caldo de cherne por un chino fino
8. Envasar en una bolsa de vacío el caldo de cherne con las claras de huevo al 100% sumergir la bolsa en una olla con agua a 85°c durante 1 hora
9. Retirar la bolsa del agua y colar por papel, intentando  no mover en exceso el contenido de las bolsas.
10. Reservar en consomé de cherne en frío

Parar el Cherne

1. Con un cuchillo muy afilado cortar laminas de  0,5 cm de grosor  del lomo de cherne, cortado en sentido contrario a al de las fibras del pescado.

Para el aceite de mojo Picón

1. Envasar en una bolsa de vacío todos los ingredientes, cocer en el ronner a 65°C durante 12 horas.
2. Colar por papel de cocina
3. Guardar el aceite de mojo en pipetas.

Para las chips de ajo

1. Pelar y cortar los ajos en laminas,
2. Freír las laminas en el aceite hasta que estén doradas
3. Retirar del aceite, escurrir sobre papel de cocina, reservar

Acabado y Presentación 

1. En el centro de un plato hondo disponer los fideos, sobre estos poner las laminas de pescado sobrealzándose entre si .
2. Decorar con las chips de ajo y brotes de cilantro
3. Verter el consomé muy caliente en el plato
4. Terminar con 3 puntos de aceite de mojo picón

Preparaciones

• Consomé de cherne
• Fideos
• Chips de ajo
• Aceite de mojo picón

Material De Preparación

• Olla a presión
• Tabla de cortar
• Cuchillo chef
• Cazos
• Sartenes
• Ronner
• Maquina de envasar
• Bolsas de vacío
• Coladores

Cabrito adobado y confitado a baja temperatura

Ingredientes

Para el Jugo de cabrito

• Huesos de cabrito 4000gr
• Ajo 4 dientes
• Cebollas  rojas 300gr
• Pimienta negra en grano 10gr
• Zanahoria 250gr
• Romero  1 rama
• Tomillo 1 rama
• Laurel 1 rama
• Agua 6000gr

Para el cabrito adobado confitado

• Costillar de Cabrito
• Aceite de oliva 100 gr
• Dientes de ajo 3 unid
• Azafrán 1gr
• Cominos molidos 20 gr
• Orégano 5grm
• Romero 5grm
• Tomillo 1 rama
• Jugo de cabrito 500grm

Para el Jarabe TPT

• Azúcar 1000gr
• Agua 1000gr

Para el puré  de limón 

• Jarabe TPT   500gr
• Mantequilla 200gr
• Nata liquida 150gr
• Zumo de limón 50gr
• Blanco de limón 500gr

Para la salsa de cabrito

• Jugo de cabrito

Elaboración

Para el jugo de cabrito

1. Meter los huesos de cabrito en el horno a 180°C hasta que estén dorados, retirar y transferir a una olla de paredes altas.
2. En una sartén a fuego fuerte dorar las cebollas rojas en brunoise junto con la zanahoria en brunoise. Retirar e introducir en la olla que contiene los huesos de cabrito.
3. Majar los dientes de ajo y agregarlos a la olla junto con el romero, tomillo, laurel y los granos de pimienta negra
4. Agregar el agua y poner a fuego fuerte hasta alcanzar el punto de ebullición.
5. Una vez haya hervido, bajar la temperatura a fuego medio/bajo, espumar y dejar hervir lentamente durante 8 horas
6. Transcurridas la 8 horas, colar con la ayuda de un colador chino, enfriar y reservar

Para el cabrito adobado y confitado

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano excepto el costillar de cabrito y los dientes de ajo, triturar a velocidad 10 durante 2 minutos
2. Verter la mezcla en un bolsa de vacío junto con los ajos y el costillar de cabrito
3. Envasar al 100% de vacío, dejar adobar en cámara durante 12 horas
4. Pasadas 12 horas, sumergir la bolsa en el baño del ronner a 70°C durante 12 horas
5. Transcurridas las 12 horas de cocción, retirar la bolsa y refrescar en agua con hielo para cortar la cocción.
6. Reservar en nevera

Para el Jarabe TPT

1. Verter el agua en un cazo, agregar el azúcar, llevar a hervor.
2. Una vez haya hervido retirar y reservar en cámara.

Para el puré  de limón

1. Pelar los limones retirando sólo la piel amarilla intentando retira la menor cantidad de parte blanca.
2. Retirar la parte blanca de los limones, blanquear 4 veces partiendo de agua fría
3. Cocer durante 30 min. en jarabe TPT
4. Envasar la parte blanca de limón con jarabe TPT de la cocción durante 12 horas
5. Transcurridas las 12 horas, triturar la parte blanca de limón junto con el zumo de limón en un vaso americano a velocidad 10 hasta obtener un puré fino
6. Incorporar la nata y la mantequilla.
7. Reservar

Para la salsa de cabrito

1. Reducir el jugo de cabrito hasta obtener una demi glace

Acabado y Presentación 

2. Regenerar el cabrito en un baño a 65°C durante 15 minutos
3. Retirar el cabrito de la bolsa, reservando los jugos de cocción
4. Dorar el cabrito en la plancha a fuego muy fuerte
5. Ligar la demi glace de cabrito con los jugos de cocción previamente colados para terminar la salsa
6. Retirar el costillar de cabrito de la plancha y dejar reposar 2 min.
7. Calentar el puré de limón en un cazo
8. Cortar el costillar de cabrito
9. En el centro del plato realizar una lágrima con el puré de limón sobre el cual pondremos el costillar de cabrito que naparemos con la salsa

Preparaciones

• Jugo de cabrito
• Cabrito adobado Y confitado
• Jarabe TPT
• Puré de limón
• Salsa de cabrito

Material de Preparación

• Arana
• Cuchillo chef
• Olla de paredes altas
• Pelador
• Puntilla
• Vaso americano
• Maquina de envasar
• Bolsas de vacío
• Ronner
• Sartén

Café  canario-irlandés de gofio

Ingredientes

Para el café  canario-irlandés de gofio

• Espuma de Gofio
• Café texturizado 200gr
• Ron canario 25gr

Para la espuma de gofio

• Nata liquida  500gr
• Yema pasteurizada 40gr
• Azúcar 75 gr
• Gofio 25gr
• Colas de geltaina ½ unid 

Para el café  texturizado

• Café express 500gr
• Xantana ( 0.5%)

Elaboración

Para la espuma de gofio

1. Hervir la nata junto con el azúcar, retirar del fuego
2. Agregar las yemas, previamente atemperadas, a la nata y sin dejar remover a fuego medio hasta espesar un poco  la mezcla
3. Una vez haya espesado retirar del fuego, agregar las colas previamente hidratadas en agua y el gofio, mezclar con ayuda de un túrmix, colar y reservar en nevera hasta que la haya enfriado.
4. Verter la mezcla en un sifón, tapar y poner dos cargas de N2O, reservar

Para el café  Texturizado

1. Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un túrmix, reservar

Acabado y presentación 

      1.    Calentar el café texturizado, retirar del fuego y agregar el ron
      2.    Verter la mezcla en una taza de café y sobre ésta poner la espuma de gofio
      3.    Servir

Material de Preparación

• Thurmix
• Sifón isi
• Cazo
• Bascula de precisión
• Bascula
• Lengua
• Colador
• Batido de globo ( Varilla )