La sal marina que se produce en las salinas según el método tradicional es un producto de alta calidad, considerado de ‘gourmet’ por las características químicas que adquiere el producto con el procedimiento natural y artesanal utilizado para su obtención. Antiguamente existían en Canarias hasta 50 salinas funcionando para producir sal artesanalmente, pero a día de hoy sólo cinco están restauradas, y únicamente tres comercializan la sal producida.
La cata comentada de sal llevada a cabo en el marco de Feaga es un procedimiento novedoso –la de hoy fue la segunda que se lleva a cabo en España- que trata de poner de manifiesto la gran calidad de la sal marina artesanal y sus posibles salidas en el mercado. Los expertos que guiaron hoy a las primeras veinte personas que participan en este proceso pusieron de manifiesto la “sorprendente química que configura la sal marina gracias al proceso con el que se obtiene, pues al cristalizar de manera natural mantiene los metales del mar y además asimila los aminoácidos de la tierra de los tajos mientras se evapora el agua”, dijo Alberto Lueno, de la Asociación de productores de sal de Canarias.
Entre las seis sales marinas que analizadas hoy destacó la Sal de Espuma de Fuerteventura que se produce en el Museo de La Sal de Las Salinas del Carmen, pues dos factores permiten mejorar químicamente el producto: el hecho de obtenerse de la espuma que se produce al romper las olas directamente en el saltadero, y que los maestros salineros que la tratan baten el tajo dos veces al día, explicó David Calzada, director de Las Salinas de Formentera, entidad que mantiene con el Cabildo un convenio de asesoramiento técnico.
De las seis sales analizadas, tres fueron de la variedad de flor de sal, originarias de las salinas de Es Trena (Mallorca), Gverande (Francia) y Fuencaliente (La Palma); y las otras tres fueron sales marinas de las Salinas del Carmen (Fuerteventura), Zelva (Alicante) y El Janubio (Lanzarote).
Candelaria Umpiérrez, consejera de la Red de Museos, Artesanía y Comercio del Cabildo dirigió la cata, que también contó con Ana Belén Arvelo, de la Asociación de Productores de Sal de Canarias, Andrés Hernández, de las Salinas de Fuencaliente, y José Luís González, de Salinas de Formentera.
Cata
Para realizar la cata de sal se utilizan los cinco sentidos. En el proceso se analizan la blancura y el brillo de la sal (vista); el olor de la misma (olfato); la textura, solidez y tamaño de los granos (tacto), la intensidad del salado, la disolución total o parcial en boca, la persistencia del sabor o el nivel de sequedad de su regusto (gusto); e incluso el oído se utiliza para escuchar su sonido al frotarse.
Una buena sal, comentó David Calzada, “no deja regusto seco en la boca ni regusto en el paladar; no debe ser amarga en modo alguno, ni tampoco demasiado persistente. También es importante la facilidad con que se disuelve con la salida, sin dejar grano. Las sales que cumplen estos requisitos son de gran calidad y ricas en oligoelementos”.
Las variables medidas en la cata son el Color (nivel de blanco y nivel de brillo), Grnulometría (tamaño de grano, tipología de grano, regularidad del grano, ritura en dedo y grado de humedad), Olor (limpio, No franco); Disolución en boca (solubilidad y textura), Sabor (Intensidad, regusto, Astringencia y persistencia). Cda auna de estas variables se puntua a su vez (Alta, medi y Baja). En total: casi 50 variables.
