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Incluirá
un taller sobre 'food pairing' del queso majorero, el maridaje a partir de los
aromas del queso
8 de abril de 2015
La programación de actividades de FEAGA 2015, la Feria de Agricultura,
Ganadería y Pesca de Fuerteventura, incluye en esta edición el desarrollo de un
foro informativo sobre los servicios de innovación asociados al sector primario
que se prestan a través d las dos universidades canarias y del ICIA. La
actividad se complementará con un taller sobre maridaje de productos
alimenticios majoreros a través de los aromas 'Food pairing'. Todo ello, de la
mano de la ULPGC, la ULL y el ICIA, en colaboración con la Consejería de Promoción
Económica del Cabildo de Fuerteventura.
El programa de la jornada está especialmente pensado para profesionales del
sector de la restauración, aunque está abierto a cualquier persona interesada. Se
desarrollará en el recinto ferial de Pozo Negro el viernes 17 de abril, desde
las 17.00 a las 20.00 horas.
Entre los servicios que se presentarán a
través de charlas para el sector primario, se incluyen:
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Ganadería: selección genética de
individuos para mejora de la producción láctea; control de calidad de carnes;
control de lácteos; control de contaminación en recipientes y envases; y
detección de fraude.
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Quesería: Determinación de ácidos
grasos; control de contaminación; detección de fraude; y determinación y
cuantificación de grasas y ácido eurícico.
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Producción olivar y de aceite: análisis
de los suelos; caracterización de aminoácidos; determinación de ácidos grasos;
control de la contaminación; detección defraude; y determinación y
cuantificación de grasas y ácido eurícico.
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Servicios de medicina de grandes animales
y camélidos: análisis genético; seguridad alimentaria; determinación de
residuos y servicios veterinarios.
Cata de quesos atendiendo a la alimentación del ganado
El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias expondrá el
proyecto 'Ganáfrica', y desarrollará una cata de quesos seleccionados atendiendo
a pastos y forrajes consumidos por el ganado del que procede.
'Food pairing'
del queso majorero
El maridaje de productos a través de
aromas o 'Food pairing' es un innovador método científico que consiste en
establecer una lista de aromas de un alimento y relacionarlo con otros
alimentos que tengan el mismo tipo de aromas. Es una interesante forma de combinar
ciencia y cocina. Es un método desarrollado por Bernand Lahousse, un
bioingeniero belga, y que actualmente inspira a chefs, gastrónomos y cocineros
de todo el mundo.
El proceso comienza con el análisis
molecular y de componentes aromáticos de cada alimento, combina la
cromatografía de gases y la espectrometría de masas, que actualmente se
utilizan habitualmente en la elaboración de perfumes.
Una vez obtenidos los datos, éstos se
relacionan con una base de datos de más de 1.300 registros de alimentos y
bebidas, seleccionando los que tengan componentes aromáticos en común. Los
maridajes obtenidos se representan gráficamente simulando un árbol (Foodpairing
tree), situando en el centro del mismo al alimento estudiado y a su alrededor
las posibles combinaciones. Cuanto mayor relación exista, más cerca se ubicará
el producto del centro.
No se trata de un recetario, es una
base de datos llena de posibilidades que proporcionan información muy útil al
cocinero.
En FEAGA 2015 se
desarrollará por lo tanto un taller a cargo del chef Fabio Santana tomando como
base el 'Food pairing' del queso majorero, relacionándolo con distintos
productos y mostrando a los asistentes el proceso de maridaje y elaboración de
los platos de acuerdo con las conclusiones del trabajo científico a partir de
los aromas del queso.
