El Premio Nacional de Gastronomía 2006, Paco Roncero, fue ayer el encargado de encender los fogones del Taste con una receta donde la carne de cabra fue la gran protagonista.
El dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol participó en el showcooking inaugural junto a los chefs locales Francisco Torres, jefe de Cocina del Hotel R2 Río Calma, Juan Manuel González, jefe de Cocina del Club Hotel Drago Park y Cristian Otero jefe de Partida del Club Hotel Drago Park. Los cuatro confeccionaron tres recetas donde combinaron los productos locales con los foráneos.
Antes de comenzar a cocinar, Roncero dio una pequeña charla donde compartió conocimientos y experiencias con los asistentes a las jornadas técnicas del Taste que desde ayer, jueves, y hasta el próximo 2 de junio se celebran en el Palacio de Formación y Congresos.
Roncero dio algunas pinceladas sobre gastronomía y apuntó a los asistentes términos para él fundamentales como la experiencia del cliente. El también jefe de cocina de La Terraza del Casino en Madrid y propietario de restaurantes en Hong Kong, Shangay, Brasil, México o Colombia incidió en su intervención en “la importancia de mejorar la experiencia del cliente a todos los niveles”.
El chef explicó cómo ha ido evolucionando la visión de un restaurante desde el punto de vista que “antes quizá nos basábamos en lo que a nivel de cocinero era el producto y ahora todo esto ha cambiado y no solo nos preocupamos por lo que hay dentro del plato sino que también queremos trabajar en todo lo que rodea el plato, e incluso diseñamos nuestra propia vajilla”.
Roncero considera que la gastronomía nacional ha vuelto a “sus orígenes con una cocina muy moderna y de vanguardia, pero donde el producto es lo principal y donde se juega con la experiencia del cliente porque este al final quiere cada día más que le sorprendan. Y eso debe ser no solo con lo que se come sino también con el resto porque al final lo que se llevan es el recuerdo general”.
Tras la explicación, Roncero se puso tras los fogones del Taste para cocinar junto a los cocineros locales tres platos diferentes con técnicas de vanguardia y con ingredientes entre los que destacaban productos de la isla.
Uno de ellos llevaba como protagonista la cabra. Reconoció que la cabra es un plato que “le encanta”. Tal vez por ello, decidió sorprender al público con una receta de carne de cabra.
Usó para la receta las paletillas de la cabra. Tras someterlas durante 36 horas a una temperatura de 65 grados centígrados, fueron glaseadas con un jugo de cabra. La cabra fue servida con un aire de mojo en una vajilla con forma de cuerno de toro rojo cumpliendo así el precepto de Roncero de sorprender a los clientes también por la sensación que produce la vajilla.
En otro de los platos, versionando recuerdos de la película La quimera del oro de Charles Chaplin donde el cliente se come la suela de un zapato, hizo una especie de pizza crujiente con forma de suela de zapato. En este plato el ingrediente principal fue el queso. El showcooking finalizó con la elaboración de una especie de moluscada con una gran variedad de moluscos y una sofisticada técnica.
Por otro lado, Roncero animó a los chefs majoreros a trabajar, bien de una manera tradicional o moderna, el producto local “sin ningún miedo porque es un producto maravilloso y le da un toque espectacular por lo que hay que dárselo a la gente para que lo disfrute”.
Para el chef, “una buena receta empieza por una materia prima de calidad” y al mismo tiempo animó también a los cocineros de la isla a consumir productos kilómetro 0.
Asimismo, destacó la importancia que, cada vez más, tiene el turismo gastronómico y recordó cómo en Madrid, hoy en día, una gran parte de su turismo es gastronómico gracias a “la oferta tan amplia que hay ahora mismo de restaurantes y eso se debe potenciar también en la isla”.
Por último, señaló que foros como el Taste Fuerteventura son “fantásticos porque promueven que los cocineros evolucionen y a la vez les permiten compartir conocimientos”.
El Taste es una iniciativa del Patronato de Turismo y la Consejería de Turismo del Cabildo, que dirige Blas Acosta. Cuenta con el patrocinio principal de Excelfuert, Gobierno de Canarias y Volcanic Events, y el patrocinio de Barceló, Dorada, Caixabank, Fuertwagen, Coca Cola, Royal Bliss, Oasis Park Fuerteventura, Quesos Maxorata, Bankia, Ayuntamiento de Puerto del Rosario, La Mía Cocina, Armas y Spar Padilla Supermercados.
